米线生产线。

走在昆明的大街小巷，各式各样的米线馆子多不胜数。不论是早餐、午餐还是晚餐，甚至是夜间的宵夜，米线都能在昆明市民的菜单食谱里占有一席之地，而这种浓厚的饮食文化，也为昆明米线市场的发展提供了天然的土壤。然而，长期以来昆明米线行业一直面临生产分散、经营分散的局面，不但给食品安全监管带来难度，同时也限制着云南米线“走出去”的步伐。随着时间的推移，布局产业链、进行标准化经营的米线生产企业也越来越多，昆明的米线行业迎来了新的发展机遇。

标准化生产保障食品安全

筛选、浸泡、磨碎、蒸煮、碾压、挤压……从生产线这端大米进入，到另一头米线下线，10多道工序均在流水线上进行，全程实现不落地生产，这是记者在富民工业园区东元食品加工园建新园生产基地里看到的一幕。

据了解，这里日产米线、面条、卷粉等产品达200吨左右，此外这里还生产米面制品及汤料产品的密封小包装。建新园负责人介绍，目前其在昆明主城区有门店50多个，剩余产能将配送到市场或同业门店。为此建新园还购置了10辆食品配送车每天不间断配送至各门店，有效保证了米线及其他食品制品的新鲜度和品质。

在东元食品加工园的另一边，云南星桥食品有限公司也实现了从米线到汤料配料的流水线密封式生产。目前，该公司已经与桥香园、唐会带皮小黄牛米线、青和小锅米线等多家米线餐饮企业达成战略合作，负责米线、调料、配料等相关食材的供应。

采用流水线的生产模式，究竟能为企业带来哪些方面的提升?星桥食品总经理顾星认为，在标准化、专业化的米线生产能力及配送能力支撑下，一方面食品质量安全得到保障，另一方面也能为下游餐饮店终端开展品牌经营奠定基础。

新的连锁品牌不断崛起

近年来，除了建新园、桥香园等米线门店保持较高市场知名度以外，一批新的米线品牌门店也在不断涌现，这些门店在品牌塑造、经营模式规范等方面更多地借鉴了洋快餐店的灵活发展模式，与市面上传统的小吃店形成了鲜明的对比。

在位于佳湖花园附近的德胜桥豆花米线店记者看到，该店的装修风格与就餐环境颇具特色，在不同位置分别设置了点餐台与取餐台，厨房采用开放式设计，在一楼的餐厅里就餐时，可以看到各个厨房人员分工明确，分别对米线进行称重、加热、装碗、添加配料，整个制作流程一览无余。

昆明德胜桥餐饮管理有限公司运营总监田英健介绍，德胜桥公司早在2004年就已经成立，但是直到2012年才确定了品牌化运作的目标，这家新开设的门店则已经是德胜桥的第30家门店，每天接待顾客将近500人，经营情况良好。

“这里制作豆花米线所用的各类食材均由云南星桥食品有限公司负责供应，一方面食品安全质量有保障，另一方面口味也能确保一致，食材和物流的成本也更加容易控制。”田英健说，“得益于上游企业的供应保障，我们更容易腾出手来，专心做餐饮店的市场运营和管理。”

不仅仅是德胜桥，青和小锅米线、唐会带皮小黄牛米线等米线餐饮店也采取了类似的发展思路，通过挖掘云南特色米线种类并以品牌化模式运作，积累了一定的市场和口碑。此外，也有米线生产企业另辟蹊径，通过研发脱水、即食类等新产品开拓市场。

作为昆明较为知名的米线生产企业，昆明米厂心食品有限公司现拥有2家直营店和4家挂牌授权店。公司董事长助理杨洋介绍，目前米厂心公司正在对原有业务结构进行调整，下一步将拓展米线直营店数量，预计年内将新开50-100家米线直营店。“这些直营店除了销售我们的鲜粮制品以外，还将上架一批新研发的脱水、即食类米线产品。”杨洋说。

行业仍面临低价竞争困境

记者了解到，目前昆明每日的米线供应量在300吨左右，部分是小作坊生产。随着水电、人力等成本的增加，整个米线行业正在面临越来越大的竞争压力，尤其是对于小作坊来说，由于缺乏产业链的支撑，以较低的销售价格博得经销商青睐成为争夺市场的普遍做法。

“目前市场上的鲜米线销售价格一般在4元/公斤左右，每销售1公斤中间商就能获得1.5元左右的利润。”有业内人士表示，大部分合格合规米线生产企业的米线出厂价一般在2.5元/公斤-2.8元/公斤之间。根据云南省出台的《鲜米线》地方标准，米线的生产原料为大米，且不得添加任何食品添加剂;其常温保质期为24小时，冷藏条件下保质期为72小时。在实际生产过程中，部分作坊出于降低成本的目的，偷工减料或是违规使用添加剂的情况时有发生。加上米线物流准入门槛低，大量中间商涌入，这些都给食品安全监管等带来了不便，同时也制约了米线行业的进一步发展。

“对于正规米线生产企业来说，要么通过建立下游餐饮店进行销售，要么通过研发新的米线产品来提升附加值，通过经销商来销售米线已经不是最优选择。”云南易和润滇米线股份有限公司董事长李青洪表示，在昆明米线行业整体经营分散的当下，想要走出低价竞争的困境，米线生产企业无疑需要承担更多，布局产业链正是推动米线行业走向良性发展的重要一环。

记者蒋卓成摄影报道